Epaule d'agneau de Sisteron et son jus, et ananas rôti

 

Fiche technique de fabrication N°4588

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,000 €
Prix de revient TTC Total : 71,997€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 073,951 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
BASE
Epaule d'agneau désossée kg 2,500
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,000
Ail kg 0,030
CUISSON
Huile d'olives l 0,500
Oignons paille kg 0,200
Céleri branche kg 0,050
Jus d agneau boite 0,200
Beurre kg 0,500
Bouquet garni Pièce 1,000
Ananas frais Pièce 0,500
Crème liquide 35% MG l 0,200
GARNITURE
Carottes kg 0,200
carottes jaunes kg 0,200
Choux romanesco Pièce 1,000
Eau L 0,050
Carottes rouges kg 0,200
Pomme de Terre Bio kg 0,300
  Progression Réa. Sur.
1

EPAULE

Parer épaule, assaisonner, inciser et contiser d'une gousse d'ail

00:05:00
2

CUISSON

Colorer l'épaule à l'huile d'olive et noisette de beurre, laisser refroidir.

Disposer l'épaule dans une poche de cuisson, verser le fond d'agneau, l'huile d'olive, les morceaux d'ananas, le vin blanc, la garniture aromatique, le bouquet garni, souder.

00:05:00

Cuire au four vapeur pendant 2h.

3

Garniture et sauce

Tourner les pdt et cuire à l'anglaise, glacer les carottes et le chou. Rôtir les morceaux d'ananas.

00:10:00

Confectionner une gastrique, déglacer avec le fond de cuisson, faire réduire et incorporer la crème

00:10:00

Laquer les morceaux de viandes de sauce plusieurs fois sous la salamandre

00:10:00
4

Dressage

Détailler une portion d'épaule confite, napper de sauce et disposer garniture a votre convenance.

00:05:00
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